意式咖啡种类示意图 意式浓缩咖啡制作的详细步骤 意式咖啡和手冲的区别

介绍

意式咖啡依然是咖啡厅产品中重要的组成部分，意式咖啡的核心是咖啡机制作的意式浓缩咖啡，萃取意式浓缩咖啡可以说是咖啡师的核心技能。那么什么是意式浓缩咖啡？如何才能萃取出一杯合格的意式浓缩咖啡？今天Front 的咖啡师就来分享一些关于意式浓缩咖啡的技巧。

什么是浓缩咖啡？

意式浓缩咖啡是一种源自意大利的咖啡，在高压下快速萃取。传统的单份意式浓缩咖啡的容量约为一盎司。意式浓缩咖啡分为三个部分：油、主体和核心。

意式浓缩咖啡里的crema是什么？咖啡机萃取意式浓缩咖啡时，会把咖啡研磨成非常细腻的粉末，在高达9bar的压力下萃取，热水通过咖啡粉时，由于压力过大，咖啡粉中的二氧化碳过高，水中的二氧化碳会过饱和，二氧化碳无法释放出来，直接混入咖啡液中。

高压也迫使咖啡里的油脂从咖啡粉中分离出来，再被热水带走。咖啡萃取完毕后，当咖啡液流出咖啡机时，大气压恢复正常，二氧化碳仍然残留在咖啡液中。

当二氧化碳即将回到空气中时，遇到了咖啡液中的油，油就把即将回到空气中的二氧化碳包裹起来，所以这层油就产生了，而这层油也是的魅力所在，我们回到正题，到底是怎么萃取出来的呢？

萃取浓缩咖啡的步骤

步骤 1：清洁粉碗

在萃取浓缩咖啡前，需要取下咖啡柄，并用专用抹布擦拭咖啡粉碗，确保粉碗干净、无水渍。

第 2 步：研磨咖啡粉并收集

打开磨豆机，开始研磨咖啡豆。取咖啡粉前需要先将手柄放在电子秤上，并归零。取完咖啡粉后再将电子秤放上去，确保每次取的咖啡粉重量一致。取咖啡粉时要注意咖啡粉落在手柄上的位置，确保咖啡粉均匀落在手柄的各个区域。

步骤三：撒粉

收到咖啡粉后，要用手指或者分粉器将其摊开，确保咖啡粉分布均匀，避免后期装填、压榨时出现密度不一致的情况。

步骤4：填充

铺好粉后，填粉、压粉。填粉、压粉的方向要垂直于粉碗，力度要适中，不宜过轻或过重。太轻咖啡粉会松散，太重咖啡粉会过密，水难以透过咖啡粉，造成萃取过度。

步骤 5：装上手柄，同时萃取浓缩咖啡

将手柄轻轻扣在咖啡机上，避免手柄与咖啡机碰撞，过度碰撞会导致手柄内的咖啡粉产生裂痕，导致通道效应、萃取不足、萃取不均匀。扣上手柄后，立即打开萃取开关，开始萃取意式浓缩咖啡。萃取开始时，用电子秤称量意式浓缩咖啡液，并时刻关注咖啡萃取时间和咖啡液的颜色。

第六步：萃取完毕，清洁粉碗

将粉饼放入粉盒内并用专用抹布擦干净，最​​后将手柄放回咖啡机内。

什么是喝浓缩咖啡？

旧时的意大利人喜欢在工作间隙用咖啡提神，但为了节省时间，需要一杯快速而浓烈的咖啡。当意式浓缩咖啡端上来时，顾客两三口就能喝完一杯。可以想象，当时喝意式浓缩咖啡只是为了快速补充咖啡因，让意大利人能精力充沛地继续工作。

如今咖啡越来越精致，除了补充咖啡因，人们对咖啡的口感也有了更高的要求。咖啡鉴赏家们点喝时，究竟在喝什么呢？相比手冲咖啡，的特点是口感浓烈、快速，无法像手冲咖啡那样区分出高温、中温、低温的味道，毕竟还没凉下来就已经喝完了。

其次，低比例营造的高浓度也让浓缩咖啡的口感浓郁浓烈，比较不容易察觉过多的味道（也有口味更复杂、更清澈的浓缩咖啡）。

此外，浓缩咖啡因为在高压下萃取而产生其独特的产物“crema”，这也为浓缩咖啡提供了独特的口感体验。所以在喝浓缩咖啡时，我们往往会品尝它的触感、口感、香气和余味，加上几种明显的风味。

Ps：干净和平衡才是及格线，如果口感不够干净或者不平衡，那可是致命的。

如何饮用浓缩咖啡？

1. 一般都会搭配冰水，喝前先喝一口漱口，清洁口腔，口感会更好。

2. 然后用勺子搅拌意式浓缩咖啡。意式浓缩咖啡底部的咖啡液会比较粘稠，表面部分会比较稀薄。搅拌均匀可以让你更好地品尝意式浓缩咖啡。当然，不搅拌也可以体验到不同的口味和层次。

3. 然后分 3 到 4 口喝下浓缩咖啡。用舌头摩擦上颚，感受浓缩咖啡的口感。用舌头的侧面感受浓缩咖啡的酸度等。结合各种味觉来欣赏整体状态。

4、喝完之后，闭上嘴巴，深吸一口气，感受浓缩咖啡的香气和残留在口中的余味。

5.最后，用水漱口，感受咖啡的甘甜。

影响浓缩咖啡口味的六个因素

因素一：咖啡豆

咖啡豆是影响意式浓缩咖啡风味最重要的因素。如果你尝过多家咖啡店的意式浓缩咖啡（或美式咖啡），几乎可以清晰感受到口味上的差异。最直接的原因是每家咖啡店使用的意式咖啡豆都不一样。例如前街咖啡店的精品混合咖啡豆注重平衡意式浓缩咖啡与坚果可可的风味；向日葵暖阳混合咖啡豆则展现出雪利、香草和巧克力的风味。

因素2：压力

压力一般由咖啡机的性能决定，一般平均在9bar左右。有些高端咖啡机有可变压力功能，提供不同的萃取压力。萃取意式浓缩咖啡时，水份在压力作用下透过咖啡粉快速萃取出来。一般压力不足，咖啡容易萃取不足，变得酸涩、寡淡、缺乏醇厚感；而压力过大，容易过度萃取咖啡物质，导致咖啡过浓、过厚、过苦。

因素3：研磨程度

意式咖啡豆一般用大平刀研磨，这样做的好处是可以快速高效地研磨出细腻的咖啡粉。意式咖啡机萃取对研磨度的反馈非常敏感，可能反映在磨豆机上0.1刻度的差异，萃取意式咖啡的时间就会相差2-3秒。因此，合适的研磨对意式咖啡的粉碗影响很大。

研磨越细，萃取出来的咖啡越容易，咖啡的味道也会越苦涩、焦涩，反之，则越容易有酸涩、寡淡的味道。因素四：咖啡粉与咖啡液的比例。千姐咖啡的咖啡粉与咖啡液的比例是1：2，这也是萃取咖啡的重要参数，如果比例降低，风味可能表达不充分，比例增加，则咖啡整体的味道可能会变淡。

当然粉液比例也取决于咖啡粉碗中装粉的多少，粉量一般由粉碗大小决定，允许增减粉量，但不宜过多。粉量直接影响粉碗中粉饼的密度，粉量过少容易造成粉饼稀疏，导致流速过快，在一定比例下会导致萃取不充分，口感单薄，有酸味，反之容易稠密，导致流速过慢，在一定比例下会黏稠，焦苦。

因素5：提取时间

萃取时间也是影响意式浓缩咖啡口感的重要因素。如果我们确定了咖啡粉和咖啡液的比例，那么萃取一定量咖啡液所需要的时间也会影响咖啡的风味。一般来说，意式浓缩咖啡合理的萃取时间范围在20-30秒之间。流速越慢，时间越长，咖啡味道越浓厚。流速越快，时间越短，咖啡味道越淡薄。

因素6：萃取水温

指压出咖啡粉的冲煮头中的水温。一般新款意式咖啡机都会有条件设定冲煮头水温选项。意式浓缩咖啡的萃取和手冲咖啡一样，水温越高萃取效率越强，也越容易萃取出风味物质。相反，萃取意式浓缩咖啡时，温度很少会降到90℃以下，一般预设在90-93℃。有些家用咖啡机续航能力差（连续出杯品质得不到保证）的原因就是因为锅炉较小，无法将大量的水保持在冲煮水温。所以在冲煮前需要留意温度表。

如何煮美式咖啡？

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为美式咖啡只由浓缩咖啡和水两部分组成，而冰美式咖啡里则有冰块。

但不要因为美式咖啡而放松，最简单的部分也是最有挑战性的部分。美式咖啡往往是咖啡师萃取意式浓缩咖啡最具挑战性的意大利咖啡。相比拿铁等加奶咖啡，美式咖啡因为缺少牛奶对咖啡口感的影响，最能感知咖啡豆的味道。很多咖啡师朋友去其他咖啡店都会选择美式咖啡，一来方便快捷，二来可以知道咖啡的品质。

回归正题，我们刚刚说了美式咖啡制作简单，只有水和意式浓缩咖啡两部分，所以只要把意式浓缩咖啡倒进水里就可以了。意式浓缩咖啡部分需要根据豆子的特性来萃取，不同的豆子有不同的萃取参数。

比如前街的咖啡店采用的是暖日晒拼配——60%雪利桶咖啡豆混合40%日晒耶加雪菲。咖啡师根据咖啡豆的状态每天调整拼配。为了凸显雪利桶的风味，他们选用20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，萃取时间为27至28秒。

制作热美式咖啡时，需要先用热水预热杯子，然后倒入热水，最后倒入萃取出来的意式浓缩咖啡。美式咖啡的比例一般在1:6到1:8之间。千姐咖啡经过多次调整后，选择了1:6的比例，即40克咖啡液兑240克热水。

同样，制作冰美式咖啡时，先用冰块预冷杯子，然后倒入水，最后倒入意式浓缩咖啡。因为加了冰块，千姐咖啡的冰美式咖啡采用的是1:7的比例，40克咖啡液和280克冰水混合，其中冰块180克，水100克。

美式咖啡和手冲咖啡有什么区别？

什么是手冲咖啡？手冲咖啡是一种使用滤杯的冲煮方式。冲煮过程中，水会同时注入并过滤，因此手冲咖啡的萃取方式也归类为滴滤式。手冲咖啡的特色会因滤杯的不同而有所差异。同时，冲煮师或咖啡师也可以调整注水速度或湍流大小来改变手冲咖啡的口感。

可以说千街咖啡的制作离不开手冲咖啡，千街咖啡的咖啡师在制作手冲咖啡时，会根据豆子的不同，选择V60或者科诺滤杯，以最经典的V60滤杯为例，每次冲泡会选用15克咖啡豆，粉水比例为1:15，研磨程度选择中细，即0.85mm标准筛通过率为80%，水温选择90摄氏度。

整个冲煮过程分为三次注水，第一次注水30克，我们称之为蒸煮，蒸煮的目的是让二氧化碳适当排出，蒸煮时间为30秒，第二次注水125克，中间间隔10秒，最后注水225克。萃取时间约2分钟，2分钟后当咖啡液滴得差不多时，取出滤杯即可结束萃取。冲煮完毕后，稍微摇晃，让咖啡液充分混合即可享用。美式咖啡与手冲咖啡的冲煮方式与萃取方式完全不同，美式咖啡是在意式浓缩咖啡上加水稀释的咖啡饮品。

千姐咖啡在制作美式咖啡时，首先需要萃取意式浓缩咖啡。咖啡师每天开杯前都需要调整意式浓缩咖啡的萃取参数，让产品达到最佳状态。比如今天的意式浓缩咖啡的萃取参数是20克咖啡粉，40克咖啡液，萃取时间为26秒。最后加入六倍意式浓缩咖啡量的水，美式咖啡就做好了。美式咖啡的口味基本由意式浓缩咖啡的调性决定。

那么，同样是咖啡豆，美式咖啡和手冲咖啡在口感上究竟有何不同呢？为此，Front 的咖啡师以哥斯达黎加的莫扎特咖啡豆作为示范，分别冲泡了莫扎特手冲咖啡和用莫扎特咖啡豆制作的美式咖啡。

哥斯达黎加莫扎特咖啡豆适合手冲咖啡自不必说，冲泡方法在之前的文章已经分享过了，口感发酵明显，葡萄干和柑橘味适中，口感比较均衡，同时滤纸滤掉了大部分油分，所以口感干净。

相反莫扎特苏煮出来的美式咖啡，不仅保留了油脂，咖啡加上高压萃取的环境，让油脂更加明显浓郁，口感也更加醇厚，但味道被水冲淡，缺乏力度，还是能辨别出莫扎特咖啡豆和葡萄干的发酵痕迹。

如何制作拿铁？

现在我们知道了拿铁是由浓缩咖啡和牛奶组成的，热拿铁需要加入打发的牛奶，这很考验咖啡师的打发牛奶的技术，所以热拿铁的制作分为三个部分，第一部分是萃取浓缩咖啡，第二部分是打发牛奶，第三部分是将打发的牛奶和浓缩咖啡混合，制作出拿铁艺术。

前街咖啡店使用的咖啡豆是Warm Sun Blend，也就是60%雪利桶咖啡豆和40%日晒耶加雪菲的混合。经过多次调整，确定使用20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间为28秒。

打奶泡主要靠咖啡机的蒸汽棒，在奶罐里倒入适量的牛奶，比如千姐咖啡的拿铁杯是300ml的，可以倒入280ml的牛奶，因为打泡后牛奶因为有气体会膨胀。在开始打奶泡前，先打开蒸汽开关，让空气中喷出蒸汽，排出蒸汽棒多余的水分，再将蒸汽棒的蒸汽头浸入牛奶液面，打开开关。

打发牛奶分为两个阶段，第一阶段需要蒸汽孔接触牛奶表面，这个阶段就是打发奶泡，此时会发出撕纸般的尖锐声音，这个阶段决定了奶泡的厚薄。第二阶段是打发奶泡，当打发足够多的奶泡时，提起奶罐，蒸汽孔没入牛奶，牛奶被蒸汽搅打，并旋转，这个阶段决定了奶泡的质量。拿铁咖啡的奶泡厚度适中，大约在1厘米左右。打发后的牛奶表面有光泽，无气泡，具有一定的流动性。

最后将打发好的牛奶和萃取出来的意式浓缩咖啡搅拌均匀，就可以制作拉花啦。搅拌要先于拉花，奶壶嘴与杯口的距离要稍高一些，这样才有冲击力。轻轻地将牛奶和咖啡搅拌至七分满即可。然后放低拉花壶，让壶嘴贴近咖啡液面，以减少冲击力。奶泡会因为浮力而往上浮，所以液面会开始出现白色的奶泡，此时可以通过摆动手臂来做出压花的动作，因为奶泡适中，又有一定的流动性，所以会呈现出不断摆动的线条。最后拉起再向前推，就完成了，做一个基本的心形拉花图案。

相比热拿铁，冰拿铁的制作相对简单，做法和冰美式一样，只是美式咖啡里的水换成了牛奶。所以制作冰拿铁的步骤就是先用冰块预冷杯子，然后倒入100克冰块，180克牛奶，最后倒入意式浓缩咖啡。当然喝的时候别忘了搅拌均匀。

拿铁里的奶泡为什么会塌陷？

有朋友问：“为什么我刚泡好的咖啡，没过2分钟，奶泡就破了，出现大气泡了？”相信做奶咖啡的朋友都有过类似的经历，本期《咖啡师发展》就来分析一下为什么会出现这种情况。

咖啡油脂

咖啡油是稳定奶泡的一个很重要的因素，一杯合格的油呈金黄色，质地细腻。咖啡豆不宜太新鲜，咖啡豆太新鲜的话，里面的气体太多，会使油变得太浓（厚）。

而且太新鲜的豆子会很不稳定，压出来的油会很粗糙，放久了会凝固结块。这样的意式浓缩咖啡做出的拿铁奶泡很容易就破了。很多时候，奶泡极细的拿铁，因为咖啡豆太新鲜，很容易就破成大气泡。

奶泡

奶泡是最重要的，奶泡的细腻程度直接决定了奶泡的稳定时间，奶泡越细腻，分解越慢。牛奶的起泡可分为搅打和打泡两个阶段。打泡是将粗糙的奶泡打细腻，具体操作是将蒸汽棒深入泡沫层，高出液面1cm左右，将牛奶中的蒸汽孔全部埋住。通过一个方向的旋涡将奶泡打至细腻。一般合格的奶泡表面无粗糙气泡，有反光，流动性好。

当然牛奶的温度也会影响奶泡分解（层）的速度，打发牛奶最理想的温度在55-65℃之间，低于这个温度，牛奶的甜度就不会被尽量激发出来；高于这个温度，过多的蛋白质就会变性，也就是加速奶泡的分解。

融合技术

咖啡与牛奶的融合程度也会影响拿铁表面泡沫分解的速度，一般来说融合程度越高，拿铁越稳定意式咖啡种类示意图 意式浓缩咖啡制作的详细步骤 意式咖啡和手冲的区别，分解速度越慢，融合不好的话，咖啡表面就会粗糙，结构不稳定，容易分裂、起泡。

一般认为，当液面颜色均匀（黄金圈状），且表面细腻光滑时，融合效果最佳。由于奶泡较轻，密度较小，因此在融合时，往往会将奶槽与咖啡液面的距离拉高，以免破坏油的洁净度与色泽。

一般调合奶流的大小要比拉丝阶段的奶流细一些，以保证奶泡与咖啡充分融合，又不破坏油的清洁度与色泽。如果注入的奶流过粗，会产生较大的冲击力，容易造成乱流，所以一般选择较细的奶流进行调合。

同时奶流的大小要尽量与奶泡的质量相协调，如果奶泡较厚，可以采用较大的喷射距离和较细的奶流，反之，如果奶泡较薄，则可以选用稍粗的奶流和较近的距离进行融合。